竹笋才生黄犊角，

蕨芽初长小儿拳。

试寻野菜炊香饭，

便是江南二月天。

春分前后，福屿早市上，卖甜笋、春笋的摊子，渐渐的多起来了。

中国人喜欢吃笋。

在古代最早的词典《尔雅》中，就有“笋，竹萌也，可以为菜肴”的记载。这里的竹萌，泛指竹类初萌的幼芽。

《诗·大雅·韩奕》说：

“其簌维何，维笋维蒲。”

说的是韩侯初立，得周宣王厚赐，取香蒲嫩芽与竹笋以饯之。能成为周王赏给诸侯的赐品，说明笋在当时，已经是上好的蔬食了。

到了唐朝，还专门设立专员管理植竹。

《唐书.百官志》说：

“司竹监掌植竹笋，岁以笋供尚食。”

笋的品种繁多。而且，一年四季都有出产。

按时节分，春天破土而出的，称“春笋”，夏秋时节收获的，称“夏笋”，冬季藏在土中的称“冬笋”。但以春笋和冬笋较为珍贵，尤其是春笋，笋体肥大，美味，爽口。

壹丨

中国文人爱竹，也爱笋。李商隐说：

“嫩箨香苞初出林，于陵论价重如金。”

于陵，在现在山东邹平县东南，竹子稀少，因此，嫩笋尤其珍贵。

苏东坡说：

“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”

东坡先生爱笋是出了名的，后来更有传诵一时的“无竹令人俗，无肉令人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”

郑板桥画竹，也爱食笋。他说：

“笋菜沿江二月新，家家厨爨剥春筠。”“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”

李渔在《闲情偶寄》中，谈到饮食，首推蔬食，蔬食里又首推竹笋。

“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？”

他概括“蔬食四美”，竹笋都具备了：

“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。”

贰丨

春雨之后，竹笋骤发。

冬笋通身是没有一点绿色的。只要一露尖，就是春笋了。春笋是已经破土而出的，比较好采，所以价钱不贵。

因为水分充足，春笋的纤维特细。洁白光润，没有一点瑕疵。古人形容妇女手指之美，常比作春笋。

“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前。”

春笋不仅细嫩，而且清脆鲜爽，煎炒煨炖，无不佳妙。杨万里说：

“可齑可烩最可羹，绕齿簌簌冰雪声。”

可齑可烩最可羹，说其百搭；绕齿簌簌冰雪声，说其嫩脆。正因为春笋贵在嫩脆，所以春笋的采收与烹饪，都是有窍门的。《笋谱》说：

“采之宜避风日，见风则本坚，入水则肉硬。脱壳煮则失味，生着刃则失柔。煮之宜久，生必损人。”

就是说，春笋采下来，就要马上避风避光保存，经风吹过的竹笋会变硬变老，遇到水也会变得难咬。

不是马上下锅，就不要急着剥壳，切片，味道会跑掉，口感也不好。煮的时候呢，最好煮久一点，否则就有害无益了。

按照中医理论，笋的味性是甘、寒、凉的，可以利尿、化热、消痰，适度的吃一些是没问题的。

但是小孩子不要吃笋，不好消化。产后、有隐疾的，也不要吃笋。

“笋但能发病。诸病后、产后均忌之。”

叁丨

春笋的食法很多，正如杨万里所说，“可齑可烩最可羹”。它与各种肉类烹饪，更加鲜美，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。

春笋肉丝，韭菜烧嫩笋，笋尖烧豆腐。油焖笋更非春笋不可。

烧“腌笃鲜”也以春笋为佳。

所谓“腌笃鲜”，是江南的一道名菜，即用鲜猪肉、咸猪肉各等量（瘦肥均匀的五花肉），和毛笋放砂锅慢炖，味美可口，其鲜无比。

我在《鼓岭丨萝卜》一文中，曾经说过，一根萝卜，靠近叶子的部分，味道较甜、辣味较少，宜生吃。

中间部位，辛味及甜味程度相当，宜炖，煮。最末端的一块，纤维最多，辛味最浓，宜炒，或油炸。

一支大的春笋，各个部位鲜嫩程度也是不同的，可分档食用，各具特色。

笋尖可用来炒食，或作为肉圆、馅心的配料。中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料。根部质地较老，可供煮、煨、以及与肉类一起烹汤。

笋是越回锅越好吃，越嚼越有味道。

煮笋要煮透，这样既可因高温分解大部分草酸，又能使菜肴无涩感，味道更鲜美。

竹笋一时吃不完，可以制作笋干，慢慢地吃。这两天，小区楼下临水的石栏杆上，就有老人在晒笋干。这是很懂得生活的老人。

笋干烧肉是一道美味，下饭最佳。

肆丨

李渔说，烧笋菜崇尚自然。

“素宜白水，荤用肥猪。”

牛羊鸡鸭都不合适。为什么牛羊鸡鸭不适合呢？李渔说，因为这些食材本身的味重。

除了牛羊鸡鸭，还有香油，这些东西的味道，会抢了笋的风头，使笋的真正美味消失殆尽。

李渔认为，笋与肉搭配，笋是主角，肉纯粹是为人作嫁衣裳的。笋之所以“能居肉食之上”，仅仅在一个“鲜”字。

“庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。”

周作人也曾说过，春笋即使只用白水煮了，蘸酱油，便有一种“新鲜甜美”的味道。江南人家惯以笋切丝，辅以雪里蕻外加肉丝炒之。吃时下撮细面，将其做面浇头，简简单单，就是一道美味。

南宋林洪的《山家清供》，给鲜笋起了个外号，叫“傍林鲜”。

“竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”

而清朝的美食家袁枚，还教人怎么提炼笋中鲜味（笋油）。

在《随园食单》里，他说：

“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。”

伍丨

三月春，柳稍如豆，最是吃笋佳时。

山光岚影，绿波荡漾，似乎听得到满山竹笋哔啵拔节的声音。

福建号称“八山一水一分田”，群山绵延，竹产丰富，竹笋与笋干更是其重要物产。

福州是个盆地，左旗右鼓，也是群山环绕，重峦叠嶂，山色青青。加之浩荡的闽江穿城入海，四季山珍河鲜海鲜不断。

这样的城市，算得上“有福之州”了。

一山山优良的竹林，冬去春来，夏逝秋至，都有当令竹笋可以尝鲜。春笋与韭黄竟长，鞭笋与雪藕媲美，冬笋与河鲫争肥。

清炒甜笋，糟菜笋，红糟焖笋，油焖笋，笋干焖肉……福州人也是出了名的爱吃笋。

春笋无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香。笋好吃，而且营养丰富，所含的蛋白质中，至少有16种氨基酸。

《名医别录》说它：

“主消渴，利水道，益气，可久食。”

食用竹笋，能促进肠道蠕动，助消化，去积食，防便秘。还能防治高血脂、高血压、冠心病、肥胖症等病症。

春笋，汇集了春天的雨露精华。一盘活色生香的笋菜，能把山野的灵秀气息传递给我们，让食者与天地相连。

（图片来源网络，版权归原作者所有）

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