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未来的蛋白质（节选）

文

袁越

阅读完整版，点击图片，一键下单“人造肉”这个词去年还默默无闻，今年却成了家喻户晓的新概念，主要原因就是美国人造肉公司“超肉”（BeyondMeat）今年5月2日在纳斯达克挂牌上市，首日股价便暴涨%，公司市值达到39亿美元，成为自年金融危机以来上市首日表现最佳的美国公司。几天后，另一家人造肉公司“不可能食品”（ImpossibleFoods）也宣布了新一轮3亿美元融资到位，公司估值达到20亿美元。美国加利福尼亚州旧金山，人造肉制造商BeyondMeat制作的汉堡。（视觉中国供图）此次“超肉”公司也来到了上海，我有幸品尝了一块他们生产的人造肉汉堡包，味道和口感确实和真的牛肉汉堡差别不大了，相似度可以打80分。在我看来唯一的不同在于人造肉汉堡的“肉味”在嘴里停留的时间有点过长了，这很可能是因为他们添加的一种模仿肉味的香料难以被唾液分解。展览会结束几天之后，互联网上出现了一大批关于人造肉的中文报道，将“超肉”公司比喻成“一家做素鸡的外国公司”。不少读者留言说，中国早就有豆腐了，还要“超肉”干什么？袁越摄这个说法是有道理的。前文说过，大豆蛋白属于优质蛋白，中国人发明的豆腐不但在口感上有点像肉，营养上也几乎可以代替肉制品，“人造肉”这个概念最早可以说是由中国人发明的。中国佛教徒之所以能一直保持着吃素的传统，靠的就是豆腐。相比之下，印度的素食者必须时刻注意谷物和豆子的搭配，技术难度要比中国大多了。但是，因为印度僧侣属于高种姓，社会地位相当高，如果他们吃素的话，地位低的民众就更愿意模仿，所以印度的素食传统保持得非常好，直到今天都是印度社会的主流。相比之下，古代中国是官僚社会，僧人的地位低，越是地位高的王公贵族就越喜欢大鱼大肉，所以中国的素食传统非常脆弱，素食者主要集中在佛教徒群体当中，普通老百姓还是更喜欢吃肉。这就是为什么印度素食在口味上和肉几乎没有关系，但中国的素食必须做得更像肉才行。袁越摄中国有很多专门做素食的公司，总部位于深圳的齐善食品有限公司是最具代表性的一家。他们家做的素肉味道也很像肉，但仔细品尝还是能尝出大豆特有的腥味，只不过中国人吃惯了豆腐，不觉得这是什么大不了的事情，但西方人就受不了了，所以“超肉”制作的牛肉汉堡用的是豌豆和绿豆蛋白，没有用大豆蛋白。另外，中餐口味重，齐善生产的素肉里面加了很多中式肉菜常用的作料，更符合中国人的口味，但对于一个不习惯吃中餐的人来说，不一定会喜欢。“我们做的素肉目前还做不到完全替代真肉，我们也不打算强迫那些喜欢吃真肉的人改吃素肉，我们只是为了让消费者多一种选择而已。”齐善品牌部门负责人周启宇对我说，“另外，我们希望能借助我们的产品，向公众宣传一种健康的生活理念，比如我们生产的素肉低脂低钠，不含胆固醇，比真肉更健康。”据周启宇介绍，齐善30年前刚刚成立时走的是出口路线，主要为东南亚的佛教徒群体提供一种口味更加丰富的素斋饭。但这些年国内的佛教徒群体人数激增，他们产品的出口/内销比已经从过去的10∶1变成现在的1∶10了。和低调的齐善相比，美国“超肉”公司一直在高调地宣称自己的最终目的就是要让那些喜欢吃肉的人改吃他们生产的人造肉，以此来减少畜牧业对地球环境造成的破坏。一直


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